כלי עבודה וציוד למנגל: מנגל טוב תמיד מתחיל עם התארגנות נכונה. להלן מספר פריטים שחובה בכל מנגל פחמים: שולחן עבודה יציב וחזק, מלח ופלפל כבסיס לכל צלייה, נייר לניקיון משטחי עבודה וכלים נוספים, כגון: מגבת לניקיון ידיים, מים בשפריצר לטובת האטה של הלהבה במידת הצורך, מדליק פחמים (לא להשתמש בחומרים רעילים או "מסריחים"), גפרורים, "מנפנף" (מי שיכול להתקין חשמלי עדיף), שני זוגות של מלקחים ארוכים קפיציים וחזקים, מברשת לניקיון של רשת הצלייה, מזלג עם חצי בצל, שמן לשימון ולניקיון של הרשת, קרש חיתוך, סכין לחיתוך ובדיקה של מידות צלייה, מגשים להורדה של בשר וירקות מהמנגל.
טמפרטורה של החום באזור הרשת: חשוב להבין את הטמפרטורה כדי לשלוט במנגל ובצלייה. לא ניתן לצלות באש הראשונית של המנגל כל דבר, כי היא שורפת. יחד עם זאת, יש יתרונות לעוצמה הזו, בעוד לטמפרטורה הנמוכה יותר של המנגל ישנם יתרונות אחרים.
בשלב הראשון ה"חזק" – כ-30 דקות מרגע שנדלקו כל הגחלים, הטמפרטורה מעל 300 מעלות והיא מתאימה לצליית בשר במידות R-MR (בנתחים קטנים), צלייה ראשונה למוצרי עוף כמו כנפיים על העצם, צליית ירקות בקליפה כמו חציל, בצל, פלפלים, עגבניות לטובת סלטים בניחוח מעושן, הרתחה של נוזל כמו מים לטובת קפה ותה, הכנת תבשילים בסיר יצוק מעל, תפוחי אדמה בנייר כסף, או תירס בקליפה.
בשלב השני ה"בינוני" – כ-30 דקות אחרי השלב הראשון, המנגל יהיה בטמפרטורה של 250-270 מעלות והוא מתאים לצלייה של בשר במידתM-MW , צליית ירקות ללא קליפה לטובת אנטיפסטי, צליית דגים שלמים במשקל של כ-500 גרם, צלייה של נתחי עוף, שיפודים, קציצות וכדומה.
בשלב השלישי ה"חלש" – כ-30 דקות אחרי השלב השני, המנגל יהיה בטמפרטורה של 200-250 מעלות והוא מתאים לצלייה של בשר במידות WD, צליית בשר בנתחים גדולים כמו "אסדו", "שייטל" וסינטה, צלייה של דגים במשקל 1 קילוגרם וצליית עופות על העצם (עדיף תמיד לחלק לחצאים).
סיר או קערת נירוסטה עם מכסה לטובת בישול מקדים או חצי בישול: את הכנפיים הטובות ביותר ניתן להכין בעזרת שיטה זו. "מעלים" את הכנפיים על הגריל בשלב החזק של המנגל, צולים את הכנפיים בזריזות משני הצדדים, כאשר מקפידים שלא לשרוף אותן, כ-2 דקות מכל צד. חשוב להגיע לגוון חום זהוב. מעבירים את הכנפיים לכלי הנירוסטה וסוגרים בעזרת המכסה. נותנים לכנפיים להתבשל פנימה עם החום שנוצר בתוך הכלי. לאחר כ-20-30 דקות מעלים שוב את הכנפיים למנגל ומסיימים את ההכנה. כך הכנפיים יוצאות עסיסיות, מוכנות ולא שרופות בחלק החיצוני.
מנגל לא חייב להיות בשרי, לכו על סלט "מנגל" ונתחי גבינת חלומי: על האש הראשונה בשלב ה"חזק" של המנגל, ניתן לצלות ירקות עם קליפה כמו חציל, בצל סגול, גמבות, עגבניות שרי, פלפל חריף (לא חובה), וראשי שום שלמים. חשוב לתת לכל ירק טיפול המתאים לו. חצילים ייצלו זמן ארוך יותר מעגבניות השרי. אין הרבה גבינות שמתאימות לצלייה ישירה על המנגל, אך חלומי היא אחת מהן והתוצאה של חלומי צלויה מעושנת היא חוויה שמימית.
שמן מתובל: מומלץ בחום להכין מראש שמן מתובל לכל סוג של מנה שצולים. שמן מתובל יכול להיות על בסיס שומן אווז, כבש, בקר, עוף, חמאה, צמחי, ועוד. הדבר החשוב ביותר הוא לתבל אותו כמו שאתם אוהבים. ניתן להוסיף חריפות, ארומה של עשבי תיבול טריים או יבשים, תבלינים כמו חווייג', ראס אל חנות, ועוד. ניתן להוסיף לשמן המתובל חמיצות של לימון או חומץ אחר (צ'ימיצ'ורי). את השמן מורחים במברשת מעל הבשר הצרוב, מיד עם הגשתו מהמנגל.
שף אילן פנחס (צילום: אסף לוי)
רוצים להישאר מעודכנים?
מתכון להמבורגר כמו ברשת BBB
המרכיבים (ל-5 סועדים):
300 גרם שייטל טחון גס
450 גרם אונטריב טחון גס
250 גרם שפונדרה טחון גס
10 גרם (2 כפיות) מלח
15 גרם (3 כפיות) פלפל שחור טחון דק
200 מ"ל (כוס) משקה סודה
1 בצל קצוץ מטוגן עד להזהבה
5 לחמניות המבורגר
1 עגבנייה פרוסה
5 עלי חסה רעננים
1 בצל פרוס
2 מלפפונים חמוצים פרוסים
רוטב איולי ציפוטלה
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל סוגי הבשר הטחון, מוסיפים את משקה הסודה והתבלינים. לשים כדקה עד ליצירת תערובת אחידה (יש להימנע מלישת יתר). מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים עד להיטמעות אחידה בבשר. יוצרים קציצות במשקל 250-200 גרם, בגובה 2 ס"מ. מחממים מחבת כבדה (רצוי פסים) משומנת היטב ומניחים את הקציצות. צולים משני הצדדים למידת העשייה הרצויה. על בסיס הלחמנייה יש להניח חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל לפי הטעם. מעל מניחים את הקציצה הצלויה. מגישים עם הרטבים מעל או לצד המנה.
המבורגר BBB (צילום: אנטולי מיכאלו)
